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2013/03/09.Sat

2013年3月 手作り味噌 ~塩切り麹との出会い~ レシピ





昨年の初チャレンジをもとに、今年もお味噌を仕込みました。

今回は、静岡市内のこうじやさんで、新潟産の大豆と、塩切り麹を各1升準備。

こうじやさんで、『塩切り麹』しかないけど宜しいですか?

と聞かれ、新参者の私は『???…塩なしってことですか?』と尋ねると

すでに、塩とこうじがまざっているものだと教えて頂きました。


麹は『生もの』なので、買ってすぐに仕込まないとならないのです。

本当は寒仕込みしたかったのですが、決行日を決められずに流れておりました。

ですが、この『塩切り麹』は、日持ちもするし、品質も低下しにくいそうです。

ということで、購入して帰り後日準備万端で仕込みをすることができました。


手順は以下の通り

※前日に行うこと。

 購入してきた大豆をよく洗う。 意外にも水が汚れて、油膜がはります。
 
 たっぷりのお水に大豆をひたしておきます。豆が水を含むので、大きなボールにたっぷりと。

 時間は10~12時間が目安。17時間以上はつけすぎだと何かに書いてありました。

※当日

 大豆を煮ます。お鍋でことことするか、圧力鍋で一気にいくかはお好みで。

 お鍋で煮ると、灰汁がでます。灰汁を丁寧にとりながら、煮ます。

 この時も、まだ大豆が水をすって膨らむのでたっぷりのお湯で煮ます。
 
 お水が少なくなってきたら、お湯を少し追加しましょう。

 指で簡単につぶれるぐらいまで大豆を煮ます。


 煮あがったら、水を十分に切り、50ℓなどの大きなビニール袋に移し豆をつぶします。


 私はビニール袋を2重にしてやってきましたが、ビニール袋が薄いと破けますので
 
 なるべく厚めのものがよいです。

 煮あがったばかりだと大豆は熱いのでやけどしないようにします。

 ビニール袋だと足でつぶせるので、足浴の気分になり気持ちいいです♪



 よくつぶしたら、いよいよ『塩切り麹』と混ぜます。この時に、大切なことは大豆の温度です。
 
 大豆が熱い状態でこうじと混ぜると、こうじ菌が大豆の熱により焼けて死んでしまいます。

 生物で習いましたよね、活動に快適な温度があるんです。
 
 大豆はらくらく手にのせられるくらい冷えてから混ぜましょう。
 
 
 ビニール袋の中にこうじをまぜるのもありかもしれませんが。

 この時には、すし桶みたいなものがあると混ぜる作業がらくだと思います。

 混ぜ具合が十分でないと、発酵しにくく、腐ってしまう可能性が高くなります。

 「美味しくな~れ~」と丹精込めてまぜましょう。


 十分に混ぜることができたら、樽に詰めていきます。

 事前に、桶をアルコール消毒しておきます。蓋も忘れずに。

 野球のボールぐらいの大きさで丸めて、底に向かってなげつけます。

 「ドスッ」、「ドスッ」っと投げ込んで、空気を抜きながら隙間を詰めていきます。

 底からぴっしり隙間なくつめこんで、表面を左官屋さんのようにぴたーっと平らにします。

 この後、ラップで表面を覆うのですがこの隙間に空気がはいりとカビがでる可能性が高いので、

 よーく、丁寧にすきまなく作業します。

 ラップで覆い、重石をして、蓋をして、冷暗所において完成です。


 冒頭のこうじやさんは、一か月もしたら食べられるよ。

 とおっしゃっていましたが、秋まで待ちたいと思います(笑) 

 出来上がりが楽しみです。




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女性施術者によるカイロプラクティックサロン『きらきら』


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